你知道吗？中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态)发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久,种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

在中国博大精深的酒文化中，十二种香型白酒宛如十二位风姿绰约的佳人，各领风骚，演绎着不同的味觉传奇。从酱香的醇厚深沉到清香的淡雅宜人，从浓香的馥郁浓烈到米香的清新自然，每一种香型都蕴含着独特的地域风情和独特的酿造智慧。在这片充满魅力的中原大地上，河南开封汴春坊酒业有限公司作为河南白酒生产厂家，以其悠久的历史传承和独特的酿造技艺，为这十二种香型的白酒增添了一份独特的汴梁韵味，让古老的酒香在新时代焕发出新的生机与活力。接下来我们一起来探索吧。

一、中国十二种香型白酒及其相互关系

1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。   

2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

①  浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱)    

②  浓清结合衍生凤型   

③  浓清酱结合衍生特型或馥郁香型   

④  以酱香为基础衍生芝麻香型     

⑤  以米香为基础衍生豉香型     

⑥  以浓酱米为基础衍生药香型     

⑦  以清香为基础衍生老白干香型

不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：

（一）浓香型    

1、原料：单粮:高粱   多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米  

2、糖化发酵剂:中偏高温大曲   

3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵   

4、发酵时间:45—90天    

5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 

6、评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

7、香味特征：已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯.    

乳酸乙酯／己酸乙酯〈1   

乙酸乙酯／己酸乙酯〈1    

丁酸乙酯／己酸乙酯〈1为0。1左右

（二）酱香型 

1、原料:高粱    

2、糖化发酵剂：高温大曲    

3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵  

4、发酵时间：八轮次发酵,每轮次为一个月。   

5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵.   

6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。    

7、香味特征：目前尚未定论。   

①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……  

②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

③含氮化合物的各香型白酒，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

（三）清香型 

大曲清香    

1、原料：高粱    

2、糖化发酵剂：低温大曲    

3、发酵设备,夏芡发爵型武:喇瓷地缸、固态发酵   

4、发酵时间:28天左右   

5、工艺特点:清蒸清烧    

6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。  

7、香味特征：   

①  乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50％以上。   

②  乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右.    

③  乙缩醛含量占总醛的15。3％。    

④  酯大于酸,一般酯酸比为4.5-5.0：1。

麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)    

l、原料:高粱 

2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）   

3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵   

4、发酵时间：4—5天  

5、工艺特点：清蒸清烧   

6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。 

7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。 

小曲清香    

l、原料：高粱  

2、糖化发酵剂：小曲  

3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。  

4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。  

5、工艺特点：清蒸清烧。 

6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲独特的清香和糟香，口味醇和回甜。   

7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

（四）米香型

1、原料:大米   

2、糖化发酵剂：小曲   

3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵    

4、发酵时间：7天    

5、工艺特点：半固态短期发酵   

6、评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅  

7、香味特征:  

①  乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇，新标准中B一苯乙醇≥ 30mg／L。   

②  高.级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇能高达160mg／100ml，

     高.级醇总量 200mg／100ml，酯总量约150mg／100ml。 

③  乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1.

④  乳酸含量能占总酸的90％。   

⑤  醛含量低。

（五）凤香型

1、原料：高粱   

2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。 

3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵  

4、发酵时间：12一14天，现在调整为28—30天。    

5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺.    

6、评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。  

7、香味特征：   

① 以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅  

② 异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍。   

③ 乙酸乙酯:己酸乙酯=4：1左右。    

④ 本身特征香气成份：酒海溶出物:丙酸羟胺、乙酸羟胺等。

（六）药香型

1、原料：高粱   

2、糖化发酵剂：大小曲并用. 

3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。  

4、发酵时间：小曲7天,大曲香醅8个月左右。 

5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。   

6、评语:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长.    

7、香味特征：  

①“三高”：高.级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。

②“一低”：乳酸乙酯含量低。    

③两反：醇〉酯；酸〉酯。

（七）豉香型 

1、原料:大米    

2、糖化发酵剂：小曲   

3、发酵设备及其发酵型式:地缸、罐发酵，液态发酵    

4、发酵天数:20天  

5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡   

6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净   

7、香味特征：  

①酸、酯含量低  

②高.级醇含量高  

③B一苯乙醇含量为白酒之冠   

④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。    

⑤该类酒国家标准中规定:B一苯乙醇含量≥50mg／L,二元酸二乙酯总量≥1．0 mg／L

（八）芝麻香型

1、原料：高粱 

2、糖化发酵剂：以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。    

3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。    

4、发酵时间:30——45天。   

5、工艺特点:清蒸混入.    

6、评语：清澈（微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香独特风格.    

7、香味特征：    

①吡嗪化合物含量在1100—1500 ug／L。   

②检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒。   

③已酸乙酯含量平均值174mg／L.  

④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒.   

⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg／L。    

⑥该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0。80g／I.，己酸乙酯在O。10—0.80g／L之间,3一甲硫基丙醇〉／0.5mg／L。

（九）特型 

1、原料：大米    

2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)   

3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖,固态发酵.    

4、发酵时间：45天.    

5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。    

6、评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。    

7、香味特征：    

①  富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠.    

②  含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。    

③  高.级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。    

④  乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类前列，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三.

（十）浓、酱兼香型 

酱兼浓：

1、原料：高粱    

2、糖化发酵剂：高温大曲    

3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵.    

4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。    

5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺.   

6、评语:清亮(微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。  

7、香味特征:    

①庚酸含量平均在200mg／L    

②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg／L左右。   

⑧含有较高的乙酸异戊酯。        

④丁酸、异丁酸含量较高。    

⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0。25—1.00g／L之间。己酸乙    酯含量范围在0。60一1。80g／L之间,固型物≤0。70g／L。

浓兼酱：

1、原料：高粱    

2、糖化发酵剂：大曲    

3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。    

4、发酵时间:浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。   

5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。   

6、评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。    

7、香味特征：中国玉泉酒八个特征    

①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：    

②己酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高：   

③正丙醇含量低；    

④己醇含量高达40mg／100ml；   

⑤糠醛含量较高；   

⑥B一苯乙醇含量较高：    

⑦丁二酸二丁酯含量高.

（十一）老白干香型 

1、原料：高粱    

2、糖化发酵剂:中温大曲    

3、发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵   

4、发酵时间：15天左右

5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。    

6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。   

7、香味特征：    

①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主   

②乳酸乙酯〉乙酸乙酯    

③己酸、丁酸、戊酸含量均不高；    

④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒:    

⑤乙醛含量高于大曲清香酒；   

⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg／100ml,高于大曲清香酒近一倍：   

⑦  理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0。5g／L：乳酸乙酯:乙酸乙酯≥0。80;已酸乙酯≤0。03g／L；

（十二）馥郁香型

1、原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦   

2、糖化发酵剂:小曲培菌糖化，大曲配糟发酵    

3、发酵设备及发酵型式:泥窖固态发酵    

4、发酵时间:30-60天    

5、工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧   

6、评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。   

7、香味特征： 

①(酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。  

② 乙酸乙酯／已酸乙酯:1～1．4：1    

③四大酯的比例关系：乙酸乙酯:己酸乙酯:乳酸乙酯：丁酸乙酯=1。14：1:O。57：0。19  

④丁酸乙酯较高,已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1（浓香型已酸乙酯／丁酸乙酯：10：1~1.5）   

⑤有机酸含量高，高达200mg／100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、己酸突出,占总酸70％左右,乳酸19％，丁酸7％。  

⑥高.级醇含量适中,高.级醇110一140mg／100m1,高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高.级醇含量非常多的异戊醇40mg／100ml：正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。

综上所述，中国十二种香型白酒各具特色，相互辉映，共同绘就了中国白酒文化的绚丽画卷。而开封汴春坊酒业有限公司，凭借其对传统酿造工艺的坚守与创新，以及对品质的不懈追求，在河南白酒生产领域独树一帜，不仅传承了古老的酿酒技艺，更将汴梁大地的酒香推向了更广阔的舞台。未来，随着白酒文化的不断传承与发展，开封汴春坊酒业有限公司必将续写辉煌，让河南白酒的芬芳飘向四海，让国内外领略中国白酒的无限魅力。