张书田₁.   胡晓龙₂.   王广君₁.

（大宋汴春坊酒业有限公司₁，河南，通许，475400   郑州轻工业大学₂，河南，郑州，        450002）

摘要：  中国白酒历史悠久。品种众多，风格各异，目前以国标确立的固态法白酒分别是浓香、清香、醤香、兼香、馥郁香、凤香、特香、米香、药香、豉香、老白干香、芝麻香等十二种香型。除此之外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己独特的工艺和风味。目前，白酒香型的划分并没有定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。

汴春坊菊香型白酒，采用三大创新工艺，六种糖化酒曲，九种优.质原粮，归纳为“三六九”酿造精髓，形成多曲多粮并举、多微生香、堆积糖化、固态发酵、固态蒸馏、分级摘酒、长期贮存、精心勾调一整套工艺技术路线。其创新工艺含盖45道工序，108个环节，拥有菊香型白酒（Q/HBNC 0001S-2023 ）河南省食品安全企业标准，成为中国白酒十二种香型之外的又一种独立香型。该酒体丰滿柔顺，多香自然融合，菊香淡雅细膩，余.香飘逸诱人，通过多维度、多层次、多领域的集成创新，具有多项自主知识产权和专有技术。菊香型的诞生和发展，见证着白酒行业的风味探索，书写了白酒品类的辉煌历程。

关键词：汴春坊酒业钩沉；菊香型白酒；工艺技术创新；风味物质图谱；结语与展望

1、汴春坊酒业钩沉

大宋汴春坊酒业为河南省开封市老.字号，位于八朝古都汴京开封东南的通许县工业集聚区，通许作为大宋皇㡬之地，历史悠久，文脉昌隆。拥有多处古文明遗址和和厚重的酒文化积淀，曾出土新石器时期的石锄、灶台和战国时期的斗、鬲等与农耕有关的文物。尤为称道的是北宋时期带有“开封府公使库”铭文的梅瓶酒器，见证了当年宋太祖赵匡胤敕令建立公使库，在通许生产“公使酒”的历史。通许水源充足，五谷丰登，植被茂密，空气湿润，得天独厚的自然环境及资源优势，为酿酒微生物繁洐生息创造了优越的条件。作为中国黄淮名酒带核心产区，地处北纬31度，是世.界公认的适合酿酒的黄金纬度，承袭大宋汴京善酿古风，通许世代酿酒兴盛，酒肆遍布城乡，清光绪十八年（公元1892），汴春坊烧锅在通许东门隆重开业，谱写了一部历久弥新的酿酒传奇，为千年汴南酒乡增添了绚烂的光彩。

作为华夏文化和农耕文明的发祥地，多样的农耕文明生态孕育出宋都酿酒别样的风情。因而，多元文化环境里创造出的酒文化，自然也是独树一帜，菊香型白酒犹如八朝古都文明长河中涌动的朵朵浪花，光芒四射璀璨夺目。近年以来，本公司与郑州轻工业大学开展校企合作，成功酿造出带有开封元素且独.具自身特色的菊香型白酒，酒文化与菊文化相映生辉，为承载千年菊花栽培历史，素有“菊都”之称的开封增加了靓丽的经济名片，在落实豫酒振兴计划，打造高.端汴酒品牌之路迈出了坚实的步伐。

2.菊香型白酒工艺技术

汴春坊菊香型白酒全.面梳理了传统固态酿造工艺，提练出“三六九”酿造精髓，形成了45 道工序、108个环节，起草发布了河南省食品安全菊香型白酒企业标准 QHBNC0001S-2023 ，并将它们精.确量化到酿造过程的每个环节。历经1395个日夜交替，以多曲多粮同窖酿造白酒创新工艺，首.创具有芝头、浓体、菊韵、醤尾风味点，“一窖多香”的菊香型白酒。通过固态酿造、陶坛陈贮、精心勾调三位一体环节的集成创新，在中国白酒传统香型基础上，将白酒醇香浓郁、层次丰富、细腻悠长的美感意境，提升到了香高味厚的全新高度，彰显多香自然融合、菊香淡雅细腻、余.香飘逸诱人的典型风格。

2.1 三大创新工艺

近年以来，本公司与郑州轻工业大学、国家食品质量检验检测中.心科研机构开展技术合作，为品质提升加強技术攻关迈出了坚实步伐，逐步解决了制曲、窖池、工艺、酒体设计等一系列技术难题，构建了一套完整的菊香型白酒制曲工艺、发酵工艺、后处理工艺和白酒风味评价体系。

2.1.1 微生物代谢研究。通过对区域微生物环境特征和代谢生物的研究，探寻菊香型白酒与特定环境下区域微生物的必然联系，同时找出形成菊香型的白酒独特风格的一种或集中微生物，对它们在发酵过程中的代谢产物进行分析，以便明晰酒体的香味成分。

2.1.2 风味物质组成研究。通过对菊香型白酒的微量成分进行分析检测，并对菊香型白酒与其它香型白酒在微量成份方面的差异化进行分析对比，探讨决定菊香型白酒特殊风格的某一种或某几种或某一类微量成分，从而为菊香型白酒标准的制定提供理论基础和支撑。

2.1.3 香型五要素研究。通过差异化的科研攻关，形成五个项目专题研究。分别是:

① 通许地域环境微生物差异化的研究；

② 菊香型白酒制曲工艺的研究；

③ 不同原料对酒体风格差异化的研究；

④ 发酵容器对基酒风格影响的研究；

⑤ 菊香型白酒多香型工艺融合度提升项目的研究。

2.2 六种糖化酒曲

六曲并用，多微共酵，是菊香型白酒的独到之处。“六曲”分别是中温大曲、高温大曲、菊源秘曲、河内白曲、麸曲.细菌曲作为糖化发酵剂。中、高温大曲是以小麦、豌豆、大麦等为原料，通过自然接种环境中的微生物，培养制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲块，大曲曲块比小曲大。大曲中的主要微生物是霉菌、酵母菌、细菌和放线菌。小曲是以大米粉、米糠等为原料，用母曲接种、培养制成的曲块

曲丸或散曲。小曲中的主要微生物是霉菌和酵母菌。麸曲是以麸皮为原料，接种纯种霉菌菌种人工培养而成的散曲。

摄氏度)或高温大曲和中温曲配合使用，其目的有两点:一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化，产生酒精，二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。[2]传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作，本研究采用小麦、大麦、豌豆制曲，豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是菊香型白酒需要的，小麦中加入适量豌豆制曲，对提高菊香型白酒的风格特点大有益处。

以小曲为糖化发酵剂，采用固态法酿造的白酒。酒曲可以分为大曲、小曲、麦曲等，小曲一般是使用大米或米糠等为原料制成，用于小曲酒的生产。

小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵母菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国黄淮地区气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。

2.3 九种优.质原粮

白酒的酿造历史悠久，高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、大麦、荞麦等富含淀粉和糖分的粮食物质都可用来酿造白酒。然而，不同粮食因为成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。

白酒酿造过程是酿酒微生物的自然富集过程，对生态环境等自然条件具有天然的依赖性，要酿造出好酒就必.须创造出一个有利于酿酒微生物自然生长的良好环境，保护生态营造环境，是实现人与自然和谐共生的要求。酿造酒的原料是有生命的有机作物，酿造过程中有各种有生命的微生物元素，在时间与水的陈酿里，它在不断的变化，陈酿的效果越好，酒质越好，时间越长，酯化和降解的物质越多，产生的芳香型酯类物质也就越多，酒的口感也就会越好。也和人的生命一样，时间越久越是隽永。[3]  

以通许县为中.心的黄淮流域光照时间较长，昼亱温差大，雨量适中，土壤肥沃，农作物颗粒饱满，皮薄肉厚，淀粉含量髙，有的粮食还是全.国农产品地理标志产品。高粱是大曲酒酿造的主要原料，它的质量好坏直接关系到出酒率的高低与产品质量的优劣。因此要选择新鲜、籽粒颜色淡，饱满、无虫蚀、无壳、无夹杂物，无农残，淀粉含量在58%以上，水份在16%以下的高粱作为酿酒原料，较为适宜。

汴春坊菊香型白酒以九粮酿造所体现的独特风味与感官体验，来自于原料、曲、工艺和当地生态的多样性及其相互之间的融合。从工艺创新上，九粮菊香融合了四种香型，六种曲，这代表着酿造过程中会产生不同的微生物群体，在发酵代谢过程中也会产生不同的风味。所以原料的多样性、曲的多样性、工艺的多样性，造就了九粮菊草香非常有特色的口味、口感和香气。

3. 独特的发酵容器

作为中国白酒独.有的发酵设备，窖池是白酒生产的载体，也是白酒香味物质的温床，其形态千变万化，其中广为人知的莫过于清香的地缸、酱香的石窖、浓香的泥窖。而菊香型白酒则是在清、醤、浓三种发酵容器的基础上，经创新改造而成。

4.精道的勾调工艺

三式勾调，是将几十种甚至上百种各具个性的基酒化为一杯高品质美酒。勾调工作既科学又神秘，业内称勾兑是画龙，调味则是点睛，其中包含着个人情愫的自然流露，寄托着勾调大师的技艺追求和审美情趣。只有科学的逻辑思维和对事物的敏锐感悟，才能创造出充满个性的不朽之作。经专业调配加工后的酒品，它就不再是白酒自然的再现，而是像艺术大师的作品一样，成为充满生命力的艺术杰作。

4.1 原酒出锅验收分级入库，在陶坛中储存1年后，根据酒质进行并坛在原产地窖藏3年以上，作为基础酒使用，这一环节称为盘勾；

4.2 选择3年以上不同等级的基础酒、不同年份的老酒、不同风格的调味酒，进行组合品评化验，为调勾打好基础，这一环节称为品勾；

4.3 对品勾成功的框架酒，进行酒体设计精雕细琢，这一环节称为调勾。调勾通俗讲便是调味，需用优.质的陈年老酒和不同香型的调味调进行优化调整，使酒体中的酒分子与水分子充分缔合，平衡陈贮300天，进一步使酸、酯、醇、醛、酮等物质发生氧化、还原、酯化、水解、醇醛缩合等反应，使酒体达到平衡、老熟、稳定的效果。使酒体更加醇厚、香气幽雅、味道细腻、诸味协调、风格更加典型。[4]

5.企业自身五大优势

菊香型白酒的酿制过程是经典、规范且相当复杂的一个工艺流程，从原料的甄选到酿造、入窖.、蒸馏、勾调、存储等，每一个环节都有精细化管理和严格的监督。以平衡酒体的各种关键因素入手，充分展现卓而不群的细腻香气，满足消费者完.美的品味体验。

5.1 优.质水源

宋代文学大家欧阳修《醉翁亭记》云:“酿泉为酒，泉香而酒冽”名酒之地必有佳泉，水是酒的血脉，与酿造全过程有着密不可分的联系。通许古称咸平，属国家历史文化名城开封市，地处黄河中下游的豫东平原，滔滔渦河穿境而过，自古依水而建，因水而兴。据河南省地矿局环境二院院长卢予北专.家介绍，通许地下水资源丰沛，水质优良，可用于天然饮用矿泉水生产，更是不可.多得的酿酒水源。

5.2 匠心酿造

匠心酿造源自中国传统的酿酒技艺和文化.，以酿造过程中所使用的特定地区的粮谷为原料，经过年代久远的手工技艺酿制而成。每一瓶菊香型白酒都是由享誉全.国的酿酒大师手工调制而成，并依赖其专业的嗅觉和口感判断，使每一瓶酒都可达到高品质水平。

菊香型白酒以其优美的口感、丰富的风味让人们沉迷其中。同时，引.领消费者注重个性化、时尚、潮流性和舒适感，追求随心所欲的享受，体验无与.伦比的微醺感觉。菊香型白酒将中华民族的文化与悠久历史与精.湛手艺制造融为一体。无疑，它是一种卓.越的白酒，更是深受消费者喜爱的品牌。致力于优化酿造工艺，搭配消费者的个性化需求，为消费者新的品酒体验，增进消费者对传统中国文化的了解和认知，让世.界更加了解中国，让中国更好地融入世.界。

5.3自主创新

传统的白酒酿造工艺承载了丰富的历史和文化内涵。从选材到酿造，每个环节都注重细节和精.确度。传统的酿造工艺中，选用高品质的粮食作为主要原料，通过蒸煮、发酵、蒸馏等步骤，将谷物中的淀粉转化为糖分，然后经过发酵和蒸馏等过程制成酒精。这种传统工艺注重时间、温度和微生物的控制，以保障酒液的品质。[5]

白酒酿造中的传统工艺是经过千百年的实践和改进，代代相传的宝贵财富。传统的酿造工艺不仅涵盖了技术方面的秘诀，更体现了对自然和时间的尊重。这种传统的工艺使得白酒具有独特的风味和香气，让人们在品尝中感受到历史和文化的厚重

6. 分析检测结论

白酒中风味物质的种类和含量十分丰富，   主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、芳香族化合物等多种类型化合物，这些物质是决定白酒香气、口感和风格。中国白酒重要的功能性物质来自吡嗪类、萜烯类化合物，其中吡嗪类物质是中国白酒中特有的风味成分。目前，在中国白酒中检测出吡嗪类化合物已有26种，其中酱香型和兼香型酒之中吡嗪的种类和含量高，大约3000~6000μg/L；浓香型次之，其浓度范围500～1500μg/L，个别浓香型白酒吡嗪类化合物总量也能达到酱香型酒的水平。[6] 气相色谱质谱联用仪由于其分离效果好、分析速度快且尤其适用于低沸点、挥发性物质分析等优点，已经成为白酒风味物质研究的主要手段。

利用气相色谱和GC/MS质谱联用仪，对菊香型白酒进行定性定量分析检测取得了重大成果，其中的四甲基吡嗪、萜烯类化合物 …… ……印证了吡嗪类物质对其它香味有显著的烘托和叠加作用。其主要是由微生物代谢和美拉德反应产生，是中国白酒中的健康风味成分，为“适量饮酒，有益健康”提供了依据。

通过深入开展白酒风味化学研究，将其运用于制曲、发酵、蒸馏、调味酒培养、陶坛陈贮、酒体设计等生产环节，实施三曲并用，多微糖化，堆积发酵等集成工艺，网罗生态环境中多种微生物菌群，丰富白酒有益成分活性物质，尤其是三元赋活因子关键物质的发现，把白酒生态健康推向新的领域，以科技创新不断引.领白酒高质量发展。 本公司先后通过lS09001质量管系认.证和HCCAP食品危害分析与关键控制点体系认.证，使管理水平和产品质量安全达到新的高度。

7、结语与展望

白酒酿造伴随着时代前进的脚步，走过一条与时俱进的发展之路，在秉承优.秀传统酿造技艺的同时，不断赋予现代生物科技新的内涵，创新产品层出不穷，为繁荣市场满足人们需要做出了积极的贡献。目前，大健康浪潮风起云涌，人们对白酒产品的需求，已经不再是简单的食物生理需要，人们喝酒喝文化，讲品位，讲健康，追求饮后舒适度。因此，白酒的健康价值和食品安全正日益引起酿造企业和广大消费者的关注，成为白酒科研新的课题。[7]在这种大背景下，经特别窖池、特别曲药、特别工艺生产的菊香型白酒填补了中国白酒的一项空白。

随着国民生活水平的显著提高，我国已经进入了消费者对美酒追求的时代，但白酒行业整体产能过剩，优.质酒产能不足，成为优.质白酒在消费市场供应的关键矛盾点，因此白酒产品势必要向“风味与品质”双导向转变。  在白酒消费者心目中汴春坊酒的“高品质”形象正在树立，这也符合目前的品质消费趋势。

白酒中TTMP的相关研究已经持续数十年，随着健康因子概念的提出，更是成为行业研究热点。但目前仍存在一些问题有待探讨，如高产TTMP菌株的强化接种操作对整个白酒酿造体系中繁杂的菌系、酶系和物系存在更多积极或消极的影响还未知，功能菌剂的实际应用仍属于起步阶段，TTMP在白酒领域的检测方法仍没有统一的标准等。[8]

白酒中微量成分多种多样，健康因子种类众多，除文中提到的TTMP，还包括萜烯类、多元醇和生物活性肽等，对于白酒中功能成分的研究将有助于消费者正确认识白酒，树立白酒正确的消费观和价值观，真.正实现“少喝酒，喝好酒”，“理性饮酒，健康消费”。

白酒酿造中的传统工艺是经过千百年的实践和改进，代代相传的宝贵财富。传统的酿造工艺不仅涵盖了技术方面的秘诀，更体现了对自然和时间的尊重。这种传统的工艺使得白酒具有独特的风味和香气，让人们在品尝中感受到历史和文化的沉淀。

白酒酿造的艺术正是传统与创新的完.美融合，传统的工艺保留了历史的痕迹和文化的传承，而创新的技术则为白酒酿造带来了更大的可能性和改进空间。这种交融让白酒更加丰富多样，同时也为酿酒师提供了更多的创作自由。无论是传统工艺还是现代技术，都以提高白酒的品质为目标，让人们在品尝白酒时体验到独特风味和文化魅力。

大宋汴春坊酒业毗邻通许县岳家湖畔，自然环境幽静，空气湿润，特别适宜酿酒微生物的繁洐生息，是生产优.质生态酒的理想所在。近年来，本公司在“追求卓.越品质，聚焦核心产品”质量方针指引下，陆续建造了200多口菊香型白酒发酵池，扩大产量提升品质，深度发掘大宋内酒坊官酝秘.方，凝聚企业九大核心资源，尽展传世经典。为保障酒体的超.高品质，制定了多重复杂的企业技术规范，发挥本地菊花栽培优势，采用药食两用草本植物秘.制菊曲，赋予酒体多种健康因子，在糯米中加入苦荞麦，经纯麦曲糖化发酵等系列工艺酿制而成的菊香型白酒，具有特殊的保健功能，其低度、保健的特点，符合现代人的健康生活理念。由国匠大师进行勾调设计，打造产品独特性和差异化，让广大消费人群有幸品鉴繁华盛世的中国味道。

参考文献:

[1]张书田，汴南村酒历史文化及工艺技术研究[J]酿酒.2022（5）:143-144

[2]韩北忠.综合多组学方法解读混合发酵:—酒曲中微生物的组装［J］食品科学与食品安全综述.（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）2022.（1区，IF: 15.786）

[3]沈怡方.白酒生产技术全书[M]中国轻工业出版社.2021.1:

[4] 张书田.浅谈美拉德反应产物对白酒酿造的贡献［M］中国农业科学技术出版社.2009.1:484-487

[5]张书田，冯勇.陶坛陈贮工艺提升白酒品质的研究[J]酿酒科技.2014（9）:53-5565.

[6] 周庆云，范文来，徐岩.芝麻香白酒特香的研究与展望［M］中国轻工业出版社.2014.9:198-205

[7] 张书田.从生态酿造入手提升中国白酒的健康价值[M]中国轻工业出版社.2014.9:135-140

[8] 侯孝元, 顾如林, 等. 利用发酵法生产四甲基吡嗪研究进展[J]. 生物技术通报, 2016, 32(1): 58-64

作者简介:

张书田，男，汉族，硕士研究生导师，中国著.名白酒专.家，教授级高.级工程师，发酵工程应用研究员。大宋汴春坊酒业有限公司总工程师，中国食品科学技术学会理事，全.国优.秀科技工作者，全.国科技创新标兵，全.国食品工业科技创新领.军人物，在国家科技核心期刋发表论文50余篇，荣获省部级科技进步奖多项，受到国务院五部联合表彰，现为中国食品药品企业质量促进会.食品发酵专.家委员会常务理事，研究方向酿造微生物及应用。